函館短期大学　－食・健・幸

給食における調理システム

レシピ　Ｎｏ．６

● 肉じゃが（１人分）

熱　　量	：	204 kcal
たんぱく質	：	6.1 g
脂　　質	：	10.5 g
食塩相当量	：	1.1 g

　「給食管理実習」担当准教授　　村田まり子

　安全性の確保や衛生管理、作業の効率化などの課題を解決する調理法として、「クックチル」や「真空調理法」などがあります。
　クックチルは、計画的に加熱調理した食品を急速冷却、チルド（0～3℃）状態で低温保存し、必要時に再加熱して提供するシステムであり、食品・料理の保存方法です。食品の冷却方法の違いによって、冷風の出る急速冷却機（ブラストチラー）で冷却する「ブラストチラー方式」と、冷却水が循環するタンクにパック詰めした料理を入れ、タンクを回転させながら料理を冷却する「タンブルチラー方式」の2種類に分類されます。
　一方の真空調理法は、鮮度管理された食材を生のまま、あるいは予め熱処理して調味料・調味液と一緒に真空包装し、温度と時間管理が正確に行える加熱機器で袋ごと低温加熱する調理法です。
　いずれも1990年代初めには、日本でも新調理法として大きな話題を集めました。それらの調理方法を図１にまとめました。
　今回のレシピは、その中の真空調理法を利用した献立を紹介します。

＜図１．調理システム＞

　　肉じゃが

＜　材　料　（１人分）　＞

　・じゃがいも： 70g
　・人参： 20g
　・玉ねぎ： 20g
　・豚バラ肉： 30g
　・濃口醤油： 5g
　・上白糖： 3g
　・料理酒： 3g
　・食塩： 0.3g

＜　作　り　方　＞

＜下処理＞
(1)	濃口醤油、上白糖、料理酒、食塩を鍋に入れ、煮詰めて冷ましておく。

(2)	じゃがいもの皮をむき、乱切りにする。

(3)	人参は1本ずつ洗い、皮をむいてじゃがいもよりひとまわり小さく乱切りする。

(4)	玉ねぎは皮をむき、縦半分に切って根の部分をとり、繊維にそって2cmに切る。
(5)	豚バラ肉は、2cmに切る。
●真空パック
・	真空用パックにじゃがいも、人参、玉ねぎ、豚バラ肉、下処理(1)を等分して入れていく。　　　真空 99.9％　　　　↓
●加　熱
・	スチームコンベクションで加熱する。 93℃ 50分　　　　↓
●冷　却
・	ブラストチラーで冷却し、冷蔵庫で保管しておく。 90分以内中心温度3度以下　　↓
●保　存
・	-1～3℃で約7日間　　　　↓
●再加熱
・	80℃で 30分　　↓
●提　供

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　本学の「給食管理実習Ｉ」は、大量調理の基本的作業について１年次生が担当しています。毎年寒い時期に「鍋」を計画し提供します。その鍋に不足する栄養素（食材）で「真空調理法」を学習します。食べる側は、4～6人でクループを組み、給食で楽しいひとときを学びます。

　　＜引用・参考資料＞
　　　　　・新調理システム推進協会編：『新調理法システムのすべて』，日経BP社（2006）
　　　　　・東静電気株式会社編：『真空調理レシピ』，東静電気株式会社（2004）

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