| ● 前日の準備 |
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大豆を水でよく洗う。 |
| (2) |
洗った大豆に、大豆の2倍以上の水を加えて吸水させる。（夏：6～8時間、冬：14～16時間） |
  
（大豆は水を吸うと2倍の大きさになります）
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| ● 当日の作業 |
| (3) |
大きめの鍋に大豆と、大豆が少しかぶる程度の水を入れて沸きあがるまで強火、沸騰間際になったら弱火で煮る。差し水をしながら3～4時間程度煮る。途中、浮いてきた大豆の皮はすくい取って捨てる。
指で簡単につぶせる硬さまで煮えたらOK！
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| (4) |
煮えた大豆を水切りした後、すり鉢に移し大豆が熱いうちにすりこぎでつぶす。
煮汁は種水用にとっておく（600ml程度） |
| (5) |
大きめのボウルに塩と麹を混ぜ合わせ、「塩切麹」をつくる。（板状の麹は、両手ですり合わせるようにしてほぐし、塩がまんべんなくいきわたるように十分に混ぜ合わせる）
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| (6) |
つぶした大豆の温度が30～40℃まで下がったら(5)でできた塩切麹を加えてよく混ぜる。（混合が不均一だと酸敗(※1)の原因になる） |
| (7) |
種水を少しずつ加えながら混ぜ固さを調節する。
（市販のみそ程度のやわらかさ、またはそれよりもやわらかめとする） 仕込みその完成 |
| (8) |
あらかじめアルコールで内側を拭いておいたホウロウ容器の底にうすく塩を敷き、仕込みそをすきまなく押し付けながら詰める。 |
| (9) |
表面は平らにし、その上にうすく塩をふる。その上に煮沸消毒したさらし布、または油紙、サランラップ等を密着させ、容器のふたをする。
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| (10) |
容器の口をガムテープや新聞紙などでしっかりと縛る。 |
| (11) |
直射日光の当らない涼しい場所（10～15℃）で約3カ月熟成させる。1カ月くらいごとに、しゃもじなどで全体を混ぜる。
※ 熟成の状況は貯蔵温度によって大きく変化します。
（麹菌など微生物の働きによって、分解、発酵が行われます。空気にふれさせて微生物の働きを活発にします。）
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| 保存中に表面にカビが生えていたら・・・ |
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カビの生えている部分のみそを取り除く。ふたについた場合は熱湯でよく洗う。みその表面に付くカビはつくり方に問題があるわけではなく、仕込んだ直後の1カ月の気候に左右されるので仕込んで1～2カ月はみその表面を観察してください。カビが生えていてもみその品質、味には影響ありません。みそが成熟してくるとカビは生えなくなります。 |
| (12) |
(11)を経て約3カ月経ったら完成。
今回のレシピ作成にあたって作成したみそは、3カ月少々かかって完成しました。 |
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| ※1.酸敗とは？ |
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細菌や熱・水分などの作用を受けて酸化および分解し、色・味・においなどが変化して酸味を呈する現象 |
